Слобожанський науковий вісник. Серія Природничі науки
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Слобожанський науковий вісник. Серія Природничі науки за Автор "Bakhlukov Dmytro Oleksandrovych"
Зараз показуємо 1 - 2 з 2
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
Документ Вплив ферментації міцелієм їстівних грибів на органолептичні характеристики харчових круп(2026) Бахлуков Дмитро Олександрович; Bakhlukov Dmytro Oleksandrovych; Круподьорова Тетяна Анатоліївна; Krupodorova Tetiana AnatoliivnaУ статті представлено результати органолептичної оцінки ферментованих круп (цільнозернової гречки, гороху, пшениці, перловки, рису, кукурудзи) міцелієм базидієвих видів грибів (Cyclocybe cylindracea, Flammulina velutipes, Hericium erinaceus, Hypsizygus marmoreus, Laetiporus sulphureus, Lentinula edodes, Pholiota nameko, Pleurotus citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius) з метою оцінки потенційної можливості створення веганської продукції аналогічної «Темпе». Для оцінки органолептичних характеристик було розроблено словник дескрипторів, який містив терміни, що описують властивості продуктів, такі як смак, запах, консистенція та зовнішній вигляд. Виявлено відмінності в органолептичних показниках ферментованих круп залежно від виду гриба, основи та тривалості ферментації. Усі види грибів ефективно колонізували харчові крупи міцелієм. За результатами скринінгу, найвищі органолептичні показники за зовнішнім виглядом, запахом, смаком та консистенцією були досягнуті при ферментації пшениці та рису міцелієм P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius та F. velutipes. Загальний зовнішній вигляд круп, ферментованих міцелієм грибів, суттєво не відрізнявся, при цьому спостерігалась тенденція формування білого міцелію, більш щільного ззовні, ніж всередині. Найбільше змінювався запах круп залежно від тривалості ферментації. Найбільш виражені запахи, що отримали максимальні оцінки, були встановлені на 14-ту добу ферментації в усіх зразках, за винятком ферментації пшениці міцелієм P. ostreatus. Найбільш вираженими запахами ферментованих круп міцелієм грибів були трав’яний, грибний, земляний та горіховий, тоді як найчастіше реєстрували солодкий, грибний та трав’яний смак. Найменш варіативним показником була консистенція ферментованих харчових круп. Результати аналізу головних компонентів показали наявність двох факторів, що впливають на органолептичні показники ферментованих круп: домінуючий фактор – основа ферментації, інший – взаємопов’язані між собою видова приналежність гриба та тривалість ферментації. Пшениця була виявлена як більш універсальна основа для отримання ферментованого продукту з високими органолептичними властивостями. Найвищі органолептичні оцінки за всіма параметрами були отримані для зразків пшениці, ферментованої міцелієм P. ostreatus, з оптимальним періодом ферментації від 21 до 28 доби. Відносну стабільність усіх чотирьох сенсорних дескрипторів було встановлено для P. eryngii, що може свідчити про більш сталий характер метаболічних процесів цього виду на досліджених зразках рису та пшениці. Обидва види Pleurotus є перспективними об’єктами для подальших досліджень, спрямованих на вивчення біосинтетичної активності метаболітів, які потенційно можуть визначати функціональні властивості ферментованої продукціїДокумент Ферментація зернобобових харчових круп макроміцетами: сучасний стан досліджень та актуальні тенденції(2025) Бахлуков Дмитро Олександрович; Bakhlukov Dmytro Oleksandrovych; Литвиненко Юлія Іванівна; Lytvynenko Yuliia Ivanivna; Круподьорова Тетяна Анатоліївна; Krupodorova Tetiana AnatoliivnaУ статті узагальнено новітні дані щодо актуальності та сучасного стану досліджень ферментації харчових круп макроміцетами. У цьому наративному огляді систематизовано результати ферментації бобових (соєві боби, сочевиця, квасоля), зернових (рис, пшениця, ячмінь, овес, сорго, кукурудза) та псевдозернових (кіноа), здійсненої їстівними й лікарськими видами макроміцетів: Ganoderma lucidum, Grifola spp., Hericium spp., Lentinula edodes, Irpex lacteus, Pleurotus ostreatus. Підкреслено роль макроміцетів як біотехнологічного інструмента, що дозволяє модифікувати харчові крупи, підвищувати їх біодоступність та збагачувати їх корисними біоактивними сполуками. Особлива увага приділена аналізу змін у хімічному складі фермен- тованих продуктів, включно зі збільшенням вмісту амінокислот, біологічно активних пептидів, ферментів та антиоксидантних сполук. Обговорено потенційні переваги ферментації макроміцетами для покращення поживної цінності та смакових якостей круп, а також пов'язані з цим потенційні ризики. Окремо розглянуто технології ферментації з використанням макро- міцетів та наведено стислий аналіз твердофазної та глибинної ферментації, їхніх переваг, обмежень, умов проведення й перспективних інновацій для підвищення ефективності та промислової масштабованості процесів.Зазначені результати свідчать про перспективність застосування макроміцетів для створення функціональних харчових продуктів і нутрицевтиків, які відповідають принципам інноваційності, сталого розвитку та сучасних трендів здорового харчування. Стаття узагальнює новітні дані щодо біотехнологічного потенціалу макроміцетів і може слугувати як теоретичною та методологічною основою для подальших експериментальних досліджень та підґрунтям для розроблення нових напрямів їхнього практичного застосування у харчових технологіях.