Вплив ферментації міцелієм їстівних грибів на органолептичні характеристики харчових круп
Вантажиться...
Дата
2026
Автори
Бахлуков Дмитро Олександрович
Bakhlukov Dmytro Oleksandrovych
Круподьорова Тетяна Анатоліївна
Krupodorova Tetiana Anatoliivna
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
У статті представлено результати органолептичної оцінки ферментованих круп (цільнозернової гречки, гороху, пшениці, перловки, рису, кукурудзи) міцелієм базидієвих видів грибів (Cyclocybe cylindracea, Flammulina velutipes, Hericium erinaceus, Hypsizygus marmoreus, Laetiporus sulphureus, Lentinula edodes, Pholiota nameko, Pleurotus citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius) з метою оцінки потенційної можливості створення веганської продукції аналогічної «Темпе». Для оцінки органолептичних характеристик було розроблено словник дескрипторів, який містив терміни, що описують властивості продуктів, такі як смак, запах, консистенція та зовнішній вигляд. Виявлено відмінності в органолептичних показниках ферментованих круп залежно від виду гриба, основи та тривалості ферментації. Усі види грибів ефективно колонізували харчові крупи міцелієм. За результатами скринінгу, найвищі органолептичні показники за зовнішнім виглядом, запахом, смаком та консистенцією були досягнуті при ферментації пшениці та рису міцелієм P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius та F. velutipes. Загальний зовнішній вигляд круп, ферментованих міцелієм грибів, суттєво не відрізнявся, при цьому спостерігалась тенденція формування білого міцелію, більш щільного ззовні, ніж всередині. Найбільше змінювався запах круп залежно від тривалості ферментації. Найбільш виражені запахи, що отримали максимальні оцінки, були встановлені на 14-ту добу ферментації в усіх зразках, за винятком ферментації пшениці міцелієм P. ostreatus. Найбільш вираженими запахами ферментованих круп міцелієм грибів були трав’яний, грибний, земляний та горіховий, тоді як найчастіше реєстрували солодкий, грибний та трав’яний смак. Найменш варіативним показником була консистенція ферментованих харчових круп. Результати аналізу головних компонентів показали наявність двох факторів, що впливають на органолептичні показники ферментованих круп: домінуючий фактор – основа ферментації, інший – взаємопов’язані між собою видова приналежність гриба та тривалість ферментації. Пшениця була виявлена як більш універсальна основа для отримання ферментованого продукту з високими органолептичними властивостями. Найвищі органолептичні оцінки за всіма параметрами були отримані для зразків пшениці, ферментованої міцелієм P. ostreatus, з оптимальним періодом ферментації від 21 до 28 доби. Відносну стабільність усіх чотирьох сенсорних дескрипторів було встановлено для P. eryngii, що може свідчити про більш сталий характер метаболічних процесів цього виду на досліджених зразках рису та пшениці. Обидва види Pleurotus є перспективними об’єктами для подальших досліджень, спрямованих на вивчення біосинтетичної активності метаболітів, які потенційно можуть визначати функціональні властивості ферментованої продукції
The article presents the results of the organoleptic evaluation of fermented сereal grains (whole-grain buckwheat, peas, wheat, pearl barley, rice, corn) fermented by basidiomycete fungi (Cyclocybe cylindracea, Flammulina velutipes, Hericium erinaceus, Hypsizygus marmoreus, Laetiporus sulphureus, Lentinula edodes, Pholiota nameko, Pleurotus citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius) with the aim of assessing the potential for creating vegan products similar to “Tempeh.” A descriptor dictionary was developed for the evaluation of organoleptic characteristics, which included terms describing product properties such as taste, odor, texture, and appearance. Differences in the organoleptic parameters of fermented сereal grains were found depending on the type of fungus, the substrate, and the fermentation duration. All fungi species effectively colonized the сereal grains with their mycelium. According to the screening results, the highest organoleptic scores for overall appearance, odor, taste, and texture were achieved in wheat and rice fermented with the mycelium of P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius, and F. velutipes. The overall appearance of the сereal grains fermented with fungal mycelium did not significantly differ, although there was a tendency for the formation of white mycelium, which was denser on the outside than inside. The odor of the сereal grains changed the most depending on the fermentation duration. The most intense odors, which received the highest scores, were established on the 14th day of fermentation in all samples except for wheat fermented with P. ostreatus. The most pronounced odors in the fermented сereal grains were grassy, fungal, earthy, and nutty, while the most frequently recorded tastes were sweet, fungal, and grassy. The least variable parameter was the consistency of the fermented сereal grains. Principal component analysis showed the presence of two factors influencing the organoleptic parameters of the fermented сereal grains: the dominant factor being the fermentation substrate, and the other being the fungal species and fermentation duration. Wheat was found to be a more universal substrate for obtaining a fermented product with high organoleptic properties. The highest organoleptic scores across all parameters were obtained for wheat fermented with P. ostreatus mycelium with an optimal fermentation period of 21 to 28 days. The relative stability of all four sensory descriptors was established for P. eryngii, which may indicate a more stable nature of the metabolic processes of this species in the studied rice and wheat samples. Both species of Pleurotus are promising subjects for further research aimed at studying the biosynthetic activity of metabolites, which may potentially determine the functional properties of fermented products
The article presents the results of the organoleptic evaluation of fermented сereal grains (whole-grain buckwheat, peas, wheat, pearl barley, rice, corn) fermented by basidiomycete fungi (Cyclocybe cylindracea, Flammulina velutipes, Hericium erinaceus, Hypsizygus marmoreus, Laetiporus sulphureus, Lentinula edodes, Pholiota nameko, Pleurotus citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius) with the aim of assessing the potential for creating vegan products similar to “Tempeh.” A descriptor dictionary was developed for the evaluation of organoleptic characteristics, which included terms describing product properties such as taste, odor, texture, and appearance. Differences in the organoleptic parameters of fermented сereal grains were found depending on the type of fungus, the substrate, and the fermentation duration. All fungi species effectively colonized the сereal grains with their mycelium. According to the screening results, the highest organoleptic scores for overall appearance, odor, taste, and texture were achieved in wheat and rice fermented with the mycelium of P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius, and F. velutipes. The overall appearance of the сereal grains fermented with fungal mycelium did not significantly differ, although there was a tendency for the formation of white mycelium, which was denser on the outside than inside. The odor of the сereal grains changed the most depending on the fermentation duration. The most intense odors, which received the highest scores, were established on the 14th day of fermentation in all samples except for wheat fermented with P. ostreatus. The most pronounced odors in the fermented сereal grains were grassy, fungal, earthy, and nutty, while the most frequently recorded tastes were sweet, fungal, and grassy. The least variable parameter was the consistency of the fermented сereal grains. Principal component analysis showed the presence of two factors influencing the organoleptic parameters of the fermented сereal grains: the dominant factor being the fermentation substrate, and the other being the fungal species and fermentation duration. Wheat was found to be a more universal substrate for obtaining a fermented product with high organoleptic properties. The highest organoleptic scores across all parameters were obtained for wheat fermented with P. ostreatus mycelium with an optimal fermentation period of 21 to 28 days. The relative stability of all four sensory descriptors was established for P. eryngii, which may indicate a more stable nature of the metabolic processes of this species in the studied rice and wheat samples. Both species of Pleurotus are promising subjects for further research aimed at studying the biosynthetic activity of metabolites, which may potentially determine the functional properties of fermented products
Опис
Ключові слова
харчові крупи, ферментація, їстівні макроміцети, Pleurotus spp., органолептичні показники, сereal grains, fermentation, edible macromycetes, organoleptic properties
Бібліографічний опис
Бахлуков Д. Вплив ферментації міцелієм їстівних грибів на органолептичні характеристики харчових круп [Текст] / Д. Бахлуков, Т. Круподьорова // Слобожанський науковий вiсник. Серiя Природничi науки : науковий журнал / МОН України, Сумський державний педагогічний університет імені А. С. Макаренка ; [гол. ред. А. О. Корнус ; редкол.: Ю. В. Буц, А. О. Буяновський, А. П. Вакал та ін.]. – Одеса : Видавничий дім «Гельветика», 2026. – Вип. 1. – С. 07–20. – DOI: 10.32782/naturalspu/2026.1.1