Ферментація зернобобових харчових круп макроміцетами: сучасний стан досліджень та актуальні тенденції
Вантажиться...
Дата
2025
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
У статті узагальнено новітні дані щодо актуальності та сучасного стану досліджень ферментації харчових круп макроміцетами. У цьому наративному огляді систематизовано результати ферментації бобових (соєві боби, сочевиця, квасоля), зернових (рис, пшениця, ячмінь, овес, сорго, кукурудза) та псевдозернових (кіноа), здійсненої їстівними й лікарськими видами макроміцетів: Ganoderma lucidum, Grifola spp., Hericium spp., Lentinula edodes, Irpex lacteus, Pleurotus ostreatus. Підкреслено роль макроміцетів як біотехнологічного інструмента, що дозволяє модифікувати харчові крупи, підвищувати їх біодоступність та збагачувати їх корисними біоактивними сполуками. Особлива увага приділена аналізу змін у хімічному складі фермен- тованих продуктів, включно зі збільшенням вмісту амінокислот, біологічно активних пептидів, ферментів та антиоксидантних сполук. Обговорено потенційні переваги ферментації макроміцетами для покращення поживної цінності та смакових якостей круп, а також пов'язані з цим потенційні ризики. Окремо розглянуто технології ферментації з використанням макро- міцетів та наведено стислий аналіз твердофазної та глибинної ферментації, їхніх переваг, обмежень, умов проведення й перспективних інновацій для підвищення ефективності та промислової масштабованості процесів.Зазначені результати свідчать про перспективність застосування макроміцетів для створення функціональних харчових продуктів і нутрицевтиків, які відповідають принципам інноваційності, сталого розвитку та сучасних трендів здорового харчування. Стаття узагальнює новітні дані щодо біотехнологічного потенціалу макроміцетів і може слугувати як теоретичною та методологічною основою для подальших експериментальних досліджень та підґрунтям для розроблення нових напрямів їхнього практичного застосування у харчових технологіях.
The article summarizes the latest data on the relevance and current state of research on cereal fermentation by macromycetes. This narrative review systematizes the results of fermentation of legumes (soybeans, lentils, beans), cereals (rice, wheat, barley, oats, sorghum, maize), and pseudocereals (quinoa) carried out by edible and medicinal species of macromycetes: Ganoderma lucidum, Grifola spp., Hericium spp., Lentinula edodes, Irpex lacteus, Pleurotus ostreatus. The role of macromycetes as a biotechnological tool that enables the modification of cereals, enhances their bioavailability, and enriches them with beneficial bioactive compounds is emphasized. Particular attention is paid to the analysis of changes in the chemical composition of fermented products, including the increase in amino acids, bioactive peptides, enzymes, and antioxidant compounds. The potential advantages of cereal fermentation by macromycetes for improving nutritional value and sensory properties, as well as the associated potential risks, are discussed.Fermentation technologies using macromycetes are considered separately, with a concise analysis of solid-state and submerged fermentation, their benefits, limitations, process conditions, and promising innovations for improving efficiency and industrial scalability. The presented results highlight the prospects of applying macromycetes for the development of functional foods and nutraceuticals that align with the principles of innovation, sustainability, and modern healthy nutrition trends. The article generalizes the latest data on the biotechnological potential of macromycetes and may serve both as a theoretical and methodological foundation for further experimental research and as a basis for developing new directions of their practical application in food technologies
The article summarizes the latest data on the relevance and current state of research on cereal fermentation by macromycetes. This narrative review systematizes the results of fermentation of legumes (soybeans, lentils, beans), cereals (rice, wheat, barley, oats, sorghum, maize), and pseudocereals (quinoa) carried out by edible and medicinal species of macromycetes: Ganoderma lucidum, Grifola spp., Hericium spp., Lentinula edodes, Irpex lacteus, Pleurotus ostreatus. The role of macromycetes as a biotechnological tool that enables the modification of cereals, enhances their bioavailability, and enriches them with beneficial bioactive compounds is emphasized. Particular attention is paid to the analysis of changes in the chemical composition of fermented products, including the increase in amino acids, bioactive peptides, enzymes, and antioxidant compounds. The potential advantages of cereal fermentation by macromycetes for improving nutritional value and sensory properties, as well as the associated potential risks, are discussed.Fermentation technologies using macromycetes are considered separately, with a concise analysis of solid-state and submerged fermentation, their benefits, limitations, process conditions, and promising innovations for improving efficiency and industrial scalability. The presented results highlight the prospects of applying macromycetes for the development of functional foods and nutraceuticals that align with the principles of innovation, sustainability, and modern healthy nutrition trends. The article generalizes the latest data on the biotechnological potential of macromycetes and may serve both as a theoretical and methodological foundation for further experimental research and as a basis for developing new directions of their practical application in food technologies
Опис
Ключові слова
ферментація, зернові крупи, бобові культури, макроміцети, біосинтетична активність, fermentation, cereals, legumes, macromycetes, biosynthetic activity
Бібліографічний опис
Бахлуков Д. Ферментація зернобобових харчових круп макроміцетами: сучасний стан досліджень та актуальні тенденції [Текст] / Д. Бахлуков, Ю. Литвиненко, Т. Круподьорова // Слобожанський науковий вiсник. Серiя Природничi науки : науковий журнал / МОН України, Сумський державний педагогічний університет імені А. С. Макаренка ; [гол. ред. А. О. Корнус ; редкол.: Miroslava Hlebova, Ю. В. Буц, В. П. Воровка та ін.]. – Одеса : Видавничий дім «Гельветика», 2025. – Вип. 2. – С. 07–15. – DOI: 10.32782/naturalspu/2025.2.1