Ферментація зернобобових харчових круп макроміцетами: сучасний стан досліджень та актуальні тенденції

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorБахлуков Дмитро Олександрович
dc.contributor.authorBakhlukov Dmytro Oleksandrovych
dc.contributor.authorЛитвиненко Юлія Іванівна
dc.contributor.authorLytvynenko Yuliia Ivanivna
dc.contributor.authorКруподьорова Тетяна Анатоліївна
dc.contributor.authorKrupodorova Tetiana Anatoliivna
dc.date.accessioned2026-02-03T11:45:39Z
dc.date.available2026-02-03T11:45:39Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractУ статті узагальнено новітні дані щодо актуальності та сучасного стану досліджень ферментації харчових круп макроміцетами. У цьому наративному огляді систематизовано результати ферментації бобових (соєві боби, сочевиця, квасоля), зернових (рис, пшениця, ячмінь, овес, сорго, кукурудза) та псевдозернових (кіноа), здійсненої їстівними й лікарськими видами макроміцетів: Ganoderma lucidum, Grifola spp., Hericium spp., Lentinula edodes, Irpex lacteus, Pleurotus ostreatus. Підкреслено роль макроміцетів як біотехнологічного інструмента, що дозволяє модифікувати харчові крупи, підвищувати їх біодоступність та збагачувати їх корисними біоактивними сполуками. Особлива увага приділена аналізу змін у хімічному складі фермен- тованих продуктів, включно зі збільшенням вмісту амінокислот, біологічно активних пептидів, ферментів та антиоксидантних сполук. Обговорено потенційні переваги ферментації макроміцетами для покращення поживної цінності та смакових якостей круп, а також пов'язані з цим потенційні ризики. Окремо розглянуто технології ферментації з використанням макро- міцетів та наведено стислий аналіз твердофазної та глибинної ферментації, їхніх переваг, обмежень, умов проведення й перспективних інновацій для підвищення ефективності та промислової масштабованості процесів.Зазначені результати свідчать про перспективність застосування макроміцетів для створення функціональних харчових продуктів і нутрицевтиків, які відповідають принципам інноваційності, сталого розвитку та сучасних трендів здорового харчування. Стаття узагальнює новітні дані щодо біотехнологічного потенціалу макроміцетів і може слугувати як теоретичною та методологічною основою для подальших експериментальних досліджень та підґрунтям для розроблення нових напрямів їхнього практичного застосування у харчових технологіях.
dc.description.abstractThe article summarizes the latest data on the relevance and current state of research on cereal fermentation by macromycetes. This narrative review systematizes the results of fermentation of legumes (soybeans, lentils, beans), cereals (rice, wheat, barley, oats, sorghum, maize), and pseudocereals (quinoa) carried out by edible and medicinal species of macromycetes: Ganoderma lucidum, Grifola spp., Hericium spp., Lentinula edodes, Irpex lacteus, Pleurotus ostreatus. The role of macromycetes as a biotechnological tool that enables the modification of cereals, enhances their bioavailability, and enriches them with beneficial bioactive compounds is emphasized. Particular attention is paid to the analysis of changes in the chemical composition of fermented products, including the increase in amino acids, bioactive peptides, enzymes, and antioxidant compounds. The potential advantages of cereal fermentation by macromycetes for improving nutritional value and sensory properties, as well as the associated potential risks, are discussed.Fermentation technologies using macromycetes are considered separately, with a concise analysis of solid-state and submerged fermentation, their benefits, limitations, process conditions, and promising innovations for improving efficiency and industrial scalability. The presented results highlight the prospects of applying macromycetes for the development of functional foods and nutraceuticals that align with the principles of innovation, sustainability, and modern healthy nutrition trends. The article generalizes the latest data on the biotechnological potential of macromycetes and may serve both as a theoretical and methodological foundation for further experimental research and as a basis for developing new directions of their practical application in food technologies
dc.identifier.citationБахлуков Д. Ферментація зернобобових харчових круп макроміцетами: сучасний стан досліджень та актуальні тенденції [Текст] / Д. Бахлуков, Ю. Литвиненко, Т. Круподьорова // Слобожанський науковий вiсник. Серiя Природничi науки : науковий журнал / МОН України, Сумський державний педагогічний університет імені А. С. Макаренка ; [гол. ред. А. О. Корнус ; редкол.: Miroslava Hlebova, Ю. В. Буц, В. П. Воровка та ін.]. – Одеса : Видавничий дім «Гельветика», 2025. – Вип. 2. – С. 07–15. – DOI: 10.32782/naturalspu/2025.2.1
dc.identifier.doiDOI https://doi.org/10.32782/naturalspu/2025.2.1
dc.identifier.orcid0000-0001-9394-7436
dc.identifier.orcid0000-0001-9095-0437
dc.identifier.orcid0000-0002-4665-9893
dc.identifier.urihttps://repository.sspu.edu.ua/handle/123456789/17972
dc.language.isouk
dc.subjectферментація
dc.subjectзернові крупи
dc.subjectбобові культури
dc.subjectмакроміцети
dc.subjectбіосинтетична активність
dc.subjectfermentation
dc.subjectcereals
dc.subjectlegumes
dc.subjectmacromycetes
dc.subjectbiosynthetic activity
dc.titleФерментація зернобобових харчових круп макроміцетами: сучасний стан досліджень та актуальні тенденції
dc.title.alternativeFermentation of Cereals and Legumes by Macromycetes: State of the Art and Current Research Trends
dc.typeArticle
dc.udc.udc577.175:633.16:66.061.6
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
Bakhlukov.pdf
Розмір:
413.82 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
2.9 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
Слобожанський науковий вісник. Серія Природничі науки