Перегляд за Автор "Krupodorova Tetiana Anatoliivna"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Ферментація зернобобових харчових круп макроміцетами: сучасний стан досліджень та актуальні тенденції
    (2025) Бахлуков Дмитро Олександрович; Bakhlukov Dmytro Oleksandrovych; Литвиненко Юлія Іванівна; Lytvynenko Yuliia Ivanivna; Круподьорова Тетяна Анатоліївна; Krupodorova Tetiana Anatoliivna
    У статті узагальнено новітні дані щодо актуальності та сучасного стану досліджень ферментації харчових круп макроміцетами. У цьому наративному огляді систематизовано результати ферментації бобових (соєві боби, сочевиця, квасоля), зернових (рис, пшениця, ячмінь, овес, сорго, кукурудза) та псевдозернових (кіноа), здійсненої їстівними й лікарськими видами макроміцетів: Ganoderma lucidum, Grifola spp., Hericium spp., Lentinula edodes, Irpex lacteus, Pleurotus ostreatus. Підкреслено роль макроміцетів як біотехнологічного інструмента, що дозволяє модифікувати харчові крупи, підвищувати їх біодоступність та збагачувати їх корисними біоактивними сполуками. Особлива увага приділена аналізу змін у хімічному складі фермен- тованих продуктів, включно зі збільшенням вмісту амінокислот, біологічно активних пептидів, ферментів та антиоксидантних сполук. Обговорено потенційні переваги ферментації макроміцетами для покращення поживної цінності та смакових якостей круп, а також пов'язані з цим потенційні ризики. Окремо розглянуто технології ферментації з використанням макро- міцетів та наведено стислий аналіз твердофазної та глибинної ферментації, їхніх переваг, обмежень, умов проведення й перспективних інновацій для підвищення ефективності та промислової масштабованості процесів.Зазначені результати свідчать про перспективність застосування макроміцетів для створення функціональних харчових продуктів і нутрицевтиків, які відповідають принципам інноваційності, сталого розвитку та сучасних трендів здорового харчування. Стаття узагальнює новітні дані щодо біотехнологічного потенціалу макроміцетів і може слугувати як теоретичною та методологічною основою для подальших експериментальних досліджень та підґрунтям для розроблення нових напрямів їхнього практичного застосування у харчових технологіях.